18世紀法國餐桌文化 洛可可風格貫穿其中

法國歷史上有幾位美食家國王，率先提倡使用刀叉用餐的亨利四世、首創法式伺服餐桌文化的路易十四，還有會親自下廚，并自創法式洋蔥湯的路易十五。他們對餐桌文化的推動，令法國餐飲在18世紀有了里程碑式的變化。

“法國五月”藝術節系列活動之“法國餐具的光彩──跨世紀法國文化遺產與現代餐具藝術”近日在香港九龍園方商場拉開帷幕。展覽中的200余件展品，均是由法國本土制造的從18世紀至今的不同年代的餐具。

一張32人位的狹長餐桌無疑是展覽中最引人注目的。餐桌的布置仿照路易十五送給情婦龐巴杜夫人的那一張，桌上的餐具則全部是產自18世紀的真品，32只法國本土制造的瓷盤分別擺放在每個座位前。

本土瓷器的制造可以算是法國餐具藝術的歷史轉折點。“瓷器在法國只有上流社會才用得起。在這張餐桌上你只能看到瓷器和銀器，就是因為上流社會為了顯示他們高貴的身份。平民百姓的餐具都是木質或陶土的。”本次展覽策展人、法國藝術歷史學家凱瑟琳·阿敏詹(Catherine Arminjon)說，直到18世紀中葉，法國才找到適合做瓷質餐具的土壤，瓷質餐具制造才在法國發展起來。

找到32只18世紀法國的相同風格的盤子并非易事。“這應該是亞洲第一次展覽18世紀完整的一套餐桌擺件。即使是博物館收藏也往往只是其中幾件而已，一套餐桌的擺件是很少見的。”凱瑟琳說這些存世的18世紀餐具多散落在私人藏家手中，從去年11月開始她就一直在搜尋這些餐具，她從十幾位藏家手中借出這些餐具，希望可以令人們感受到法國飲食及餐桌服務文化的歷史和發展。

在這張餐桌上，白色的桌布垂下來的部分制成弧形的褶皺，并綴著花朵。桌上銀質的湯盆端坐于雕花托盤上，又有醬汁碗、肉盤等直線排開。最中間是仿照法式花園的雕塑。細心的參觀者會疑問為何這張餐桌上沒有杯子，“18世紀時，杯子都是放在賓客身后的餐具柜上。當他們需要時，身后的侍從會把杯子拿過來，這便是餐桌伺服文化的一部分。”凱瑟琳說。

餐具仿佛法國藝術的一面鏡子，不難發現，這些18世紀的餐具一致地散發著當時的法國藝術味。展覽中的黃油罐、果醬罐、餐盤等瓷質餐具上清一色地呈現著一簇簇花朵的圖案，“這些圖案被叫做‘分開的花束’，是18世紀法國瓷器上最為普遍的圖案。”凱瑟琳說。

說起瓷質餐具，很值得提的人物是龐巴杜夫人。“路易十五的情婦中最有名的就是龐巴杜，她喜歡瓷質餐具，也收藏很多瓷器。是她影響了路易十五發展法國的瓷器工業。”凱瑟琳說。18世紀中期出現的法國塞夫爾瓷器制造商就是路易十五一手推動創立的，專門制造屬于法國本土的瓷器。“分開的花束”便是塞夫爾成立后產生的。塞夫爾向皇室貴族的豪宅里大量輸送這種圖案的瓷質餐具，這種圖案便廣為流行開來。

而對于銀質餐具來說，將花草樹葉的形象用卷曲的線條表現出來則尤為常見。卷曲的線條呈現出華麗雕琢、纖巧繁瑣的形態，這便是法國當時著名的洛可可風格藝術。

無論是湯勺、餐叉的手柄，還是肉碟、湯盤的表面，都凸顯著洛可可典型的貝殼紋樣曲線和茛苕葉呈鋸齒狀的葉子，C形、S形和渦旋狀的曲線紋飾蜿蜒反復，表現出一種非對稱的、富有動感的、自由奔放的情調。

當然，餐具的藝術并不是一成不變的。興起于羅馬并迅速在歐美地區擴展的新古典主義，在18世紀后期開始漸漸動搖了洛可可藝術的主體地位。凱瑟琳強調，法國社會主導藝術的變化在餐具上也得到了反映。“新古典主義強調神學，因此你可以看到餐具上會有很多直線構成的圖案，這恰如神廟中的立柱。”凱瑟琳說。展覽中一只銀質湯盤的手柄及支腳仍然有著洛可可的曲線花紋，而湯盆表面則布滿立柱式的圖案，這便是洛可可風向新古典主義過渡的體現。

法國飲食文化的進步與人們對美食的追求有著莫大的關聯。許多食材及飲食習慣都是從18世紀開始被嘗試并流行，而這也令新式的餐具應運而生。

展覽中的一把18世紀的巧克力壺已經有了非常人性化的設計，壺體是金屬材質，而手柄卻用了防燙的木材。有趣的是這把壺的旁邊還擱置了一根細長的木槌。“那時人們還不知道用牛奶融化巧克力會更容易，他們用熱水來融化，并用這根木槌攪拌。”凱瑟琳介紹說。與熱飲相對應的，是人們對冷飲的追求。一套18世紀的高低大小不同的冰桶呈現于展覽中，瓷器表面仍舊是典型的“分開的花束”，隔熱而美觀。